Ab ovo, czyli mity o jajach

Jajo jak wzór z Sevre
Jaja, choć zawierają cholesterol, spożywane nawet w znaczących ilościach są dla organizmu źródłem łatwo przyswajalnego białka. Sam cholesterol okazał się w napiętnowaniu cokolwiek przereklamowany, gdyż w odpowiedniej ilości jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jajka stanowią skumulowane źródło większości podstawowych składników odżywczych. Są szczególnie bogate w żelazo, cynk, fosfor, selen, witaminy A i D, witaminy z grupy B oraz cholinę. Nie tylko w czasie wiosny, jaja przeżywają dziś zasłużony renesans zainteresowania. Ze względu na wysoką wartość biologiczną, białko jaja kurzego uznawane jest za „wzór”, z którym porównywane są białka zawarte w innych produktach spożywczych, zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych. Jajo to przecież nic innego jak komórka rozrodcza, z której rozwinie się zdrowe pisklę. To komórka samowystarczalna, która zawiera wszystko, co potrzebne do powstania organizmu żywego. Nie bez powodu jajko wpisane jest w  symbolikę życia – i jego odrodzenia, które  kultywujemy wiosną.

Mit 1: cholesterol
Pierwszy z wielkich mitów dotyczy zalecanego spożycia. Dobrych klika dekad przetrwała „ludowa mądrość”, według której nie powinno się jeść więcej niż dwa jaja w tygodniu. Nic bardziej mylnego. Żółtko jest bogatym źródłem cholesterolu − jedno pokrywa około 80 proc. dziennego zapotrzebowania na tę substancję, jednak spożycie większej liczby jaj nie oznacza podwyższonego wchłaniania i wykorzystania tego składnika z przewodu pokarmowego.
Ze względu na zwiększoną zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych i fosfolipidów w żółtku, szkodliwość obecnego tam cholesterolu nie wydaje sie aż tak pewna. Organizm ponadto reguluje wewnątrzustrojowy poziom cholesterolu zależnie od wzajemnych relacji pomiędzy cholesterolem,
a ilością nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych. W przypadku jaj stosunek kwasów nienasyconych do cholesterolu jest bardzo korzystny, dzięki czemu nawet spożycie 2-3 jaj dziennie nie powoduje wzrostu stężenia cholesterolu we krwi. Brak związku pomiędzy spożyciem jaj,
a stężeniem cholesterolu we krwi ma swoje wytłumaczenie, ponieważ jajka oprócz cholesterolu zawierają również sporo choliny, która uczestniczy w przemianach tłuszczy i cholesterolu, zapobiegając osadzaniu się cholesterolu w ścianach tętnic, jak również wytrącaniu go w postaci złogów w pęcherzyku żółciowym.
Badanie poziomu cholesterolu we krwi obejmuje trzy czynniki - LDL, HDL oraz poziom trójglicerydów. W popularnym ujęciu LDL to „zły” cholesterol, a HDL − „dobry", ponieważ ten drugi przenosi nadmiar cholesterolu z komórek do wątroby, która w organizmie pełni funkcję odtruwającą. Uważa się, że korzystny jest odpowiednio wysoki poziom, choć wysoki poziom „dobrego" nie równoważy podwyższonego poziomu  „złego" cholesterolu.
Co z tego wynika dla przeciętnego zjadacza chleba – i jaj? Ważne jest to, że jeśli nie mamy szczególnych kłopotów z całkowitym poziomem cholesterolu, możemy wzbogacać codzienną dietę o tyle jaj, na ile będzie miał zapotrzebowanie (w granicach rozsądku) nasz organizm, sygnalizując swe chęci poprzez apetyt.

Mit 2: męskość
Mit drugi – dotyczy wpływu jaj w diecie na męską potencję. Mitem są opowieści o utracie męskich sił wskutek „przedawkowania” jaj. Działa to również w drugą stronę – przekonanie o zbawiennym wpływie kurzego jaja na potencję nosi ślady myślenia życzeniowego... Racjonalna odpowiedź jest więc najprostsza z prostych −  wpływ jaj w męskiej diecie na potencję jest absolutnie zerowy.

Mit 3: Kury szczęśliwie grzebiące
Co jakiś czas powraca mit, w którym szczególne walory przypisuje się tzw. wiejskim jajom. Tymczasem warto pamiętać, że wedle przyjętych w Polsce kryteriów weterynaryjnych, hodowle liczące do 350 kur nie podlegają obowiązkowi rejestracji i kontroli weterynaryjnej. Tzw. wiejskie jaja nie są objęte programami zwalczania salmonelli i monitoringiem występowania substancji niedozwolonych i skażeń. Jedynie jajo „klatkowe” nie styka się z odchodami kur i jest pakowane automatycznie, bez kontaktu z ludzką ręką.
W warunkach chowu wolnowybiegowego kura sama musi sobie znaleźć większą część pokarmu, co nie zawsze odpowiada optymalnemu pokryciu potrzeb żywieniowych. Tak naprawdę jedynie kury utrzymywane w fermach są żywione optymalnie, za pomocą odpowiednio zbilansowanych pasz dostarczanych przez wyspecjalizowanych producentów. Taka mieszanka dla kur niosek zawiera wyłącznie naturalne składniki − zboża, soję, słonecznik i olej sojowy. Nie ma, bo być nie może w nich mączek mięsnych, antybiotyków. Za jakością pasz jednej z czołowych firm globalnych, produkującej również w Polsce, stoi wiedza wyniesiona z laboratoriów badawczych
i ferm doświadczalnych na całym świecie. Wyspecjalizowana, poddana rygorom i standardom produkcja pozwala na pełną kontrolę weterynaryjną, a w efekcie na dostarczenie kurom hodowlanym tego, co im naprawdę potrzebne – i jednocześnie decydujące o walorach smakowych i odżywczych poczciwych jaj…

Mit 4: kolor skorupki
Można się spotkać z opinią, że ciemna, czyli brązowa skorupka jaja jest „lepsza”, oznacza bowiem bogatszy i lepiej dobrany pokarm kury. W efekcie hodowcy, wychodząc naprzeciw oczekiwaniu rynku, łaskawszym okiem patrzą na kury znoszące jaja brązowe, te bowiem uchodzą za zdrowsze. W sklepie łatwiej więc kupić „ciemne” jajko. A całe zamieszanie z rzekomą wyższością jaj ciemnych nad jasnymi − to, oczywiście, kolejna legenda. Kolor skorupki zależy tylko i wyłącznie od rasy i kodu genetycznego kury i koguta, który przy powstaniu jaja miał swój udział. Ich żywienie nie ma żadnego znaczenia dla koloru skorupki.

Czytajmy napisy
By wiedzieć, co jemy – i co jadły kury, które specjalnie dla nas wyprodukowały jajko − należy zwracać uwagę na oznakowanie jaj. – mówi Jacek Małecki – Tepicht z firmy Provimi Polska. Data trwałości i klasa wagowa uwidocznione są zwykle na opakowaniu, na skorupce zaś widnieje kod producenta − stanowiący poświadczenie pochodzenia oraz bezpieczeństwa zdrowotnego. Kod ten oznacza, że jaja pochodzą z fermy zarejestrowanej i nadzorowanej przez Inspekcję Weterynaryjną. Pierwsza, najbardziej dla nas interesująca cyfra kodu oznacza system utrzymania kur. Jeśli tą cyfrą jest trójka, mamy pewność, że jaja pochodzą z kontrolowanego systemu klatkowego, zapewniającego utrzymanie standardów i najwyższą jakość naszego owalnego produktu – dodaje J.M. Tepicht.