Pączki- ostatkowe ciasto

Pączek to pulchne ciastko drożdżowe wykonane z mąki pszennej w kształcie nieco spłaszczonej kuli. Zazwyczaj nadziewany jest dżemem, powidłami, konfiturą różaną lub owocami, ale też likierem, bitą śmietaną, budyniem a nawet serem. Ciasto smaży się na kolor złoty, na głębokim tłuszczu (smalec, olej, masło). Usmażony i ostygnięty jest zwykle lukrowany lub obsypany cukrem pudrem, kandyzowaną skórką pomarańczową lub polany czekoladą. W czas ostatków w Polsce sprzedaje się ponad 200 milionów pączków.
Historia ciasta podobnego do pączka sięga czasów starożytnego Rzymu. Ostatnie dni przed rozpoczęciem wiosny w rzymskiej tradycji były czasem zabaw, obfitego jedzenia i picia. Lud spożywał wówczas tłuste i słodkie potrawy, m. in. ciasto przypominające pączki. Również końcówka karnawału w tradycji chrześcijańskiej zapożyczona od Rzymian ma na celu najedzenie i wybawienie się wiernych do woli przed okresem Wielkiego Postu. Jeszcze na przełomie XIX i XX wieku w ostatnie dni karnawału, zwane zapustami, mięsopustem lub kusakami, po wsiach południowego Podlasia i wschodniego Mazowsza chodzili przebierańcy. Mówiono, że wtedy po świecie chodzi również kusy, czyli diabeł. Tym samym wierzono, że przebrania uchronią przed nim i jego psotami. Po wioskach chodziły grupy przebrane za zwierzęta i przedstawicieli różnych egzotycznych zawodów. Wtorek poprzedzający Wielki Post nazywany jest w regionach środkowej Polski „śledzikiem”. Mieszkańcy miast „śledzika” kojarzą niejednokrotnie z huczną zabawą w restauracji, a na stołach poza śledziem królują inni jego bracia z morskich głębin – wszystko to okraszone jest sporą ilością alkoholu, oprawione dobrą muzyką i wytwornym strojem. W Wielkopolsce i na Kujawach zachodnich zamiast „śledzika” króluje „podkoziołek”.  Symbolem tego dnia jest pieczony na rożnie baran, lub kozioł. W tym dniu stawia się na stole wyrzeźbioną z drewna (częściej z brukwi) głowę kozła i przy takim oto koziołku powinna odbywać się zabawa. Figurka taka była symbolem rozrodczości. Podkoziołek to także nazwa zabawy związanej z wyśmianiem stanu wolnego: kawalarskiego, a  szczególnie panieńskiego. Dziewczyny, które nie znalazły kawalera musiały się wykupić. W różnych regionach Wielkopolski inaczej to wyglądało. Często po prostu ponosiły koszty zabawy. Kiedyś ostatki były okresem, gdzie zabawom i obżarstwu nie było końca. Dziś już tylko z przekazów wiemy jak hucznie i z fantazją świętowano przed laty ostatnie dni karnawału. Bawił się cały lud – możnowładcy, szlachta, służba, mieszczanie i chłopi. W czasie ostatków najważniejszy był suto zastawiony stół i pełne kielichy. Dziś ze staropolskich tradycji pozostały nam przede wszystkim zabawy oraz pączek.

Pączki staropolskie nie były tak delikatne i pulchne jakie znamy dziś. Nie nazywano je nawet pączkami i wyglądały jak małe twarde kulki. Dopiero za panowania Augusta III wraz z wpływami francuskimi ciasto na pączki udoskonalono do perfekcji. Wówczas stało się tak pulchne i lekkie, że ściśnięte w ręku po chwili powracało do pierwotnego kształtu. Dawniej, niektóre paczki nadziewano migdałem lub orzechem, wierząc, że kto na taki trafi, szczęście w życiu go nie opuści. Pączki nie są jednak polskim patentem. Ciasto to przyrządza się w wielu krajach smażąc je na różnych tłuszczach i używając trochę innych składników. Słynne pączki berlińskie smaży się tylko kilkadziesiąt sekund aby nie wpijały za dużo tłuszczu. Z kolei pączki węgierskie i serbskie są tłustsze ale bez nadzienia. Nadzienie, wedle gustu podaje się obok na talerzu. Z kolei Amerykanie w miejscu, gdzie w naszych pączkach znajduje się dżem robią dziurkę. Brytyjczycy jędzą mało pączków, a najbardziej popularne na Wyspach są nasze polskie paczki, które zaczynają gościć w lokalnych cukierniach. Z kolei pączki izraelskie to spuścizna polskości miejscowych Żydów. Ciasto to nie różni się niczym od tego sprzedawanego w polskich cukierniach.
Dziś w wielu polskich miejscowościach organizuje się konkursy na najlepszego pączka. A coraz większą popularnością cieszą się mistrzostwa w jedzeniu pączków na czas. Pamiętajmy jednak, że ciasto to jest bardzo tłuste i kaloryczne, a w związku z tym - ciężkostrawne. Wartość energetyczna jednego pączka (60 g) wynosi ok. 226 kcal. Na pączkowe przejedzenie pomaga picie dużej ilości niesłodzonych napojów, herbaty i ziół poprawiających trawienie. Poniżej przedstawiono stary przepis na tradycyjne wielkopolsko-kujawskie pączki.


Pączki (Kujawy, wsch. Wielkopolska)
Składniki:

0,5 kg mąki tortowej
50 g drożdży
¼ szklanki cukru
4 żółtka z dużych jaj
1 szklanka i dwie łyżki mleka
szczypta soli
50 g masła
3 łyżki spirytusu
słoiczek dżemu do nadzienia
¾ l oleju do smażenia

Wykonanie:
Drożdże rozcieramy z 1 łyżeczką cukru, 1 łyżeczką mąki i 2-3 łyżkami ciepłego mleka. Otrzymany rozczyn pozostawiamy na kilka minut w ciepłym miejscu, aż do wyrośnięcia. Przygotowujemy szeroką miskę, najlepiej emaliowaną. W niej ucieramy przy pomocy drewnianej kuli (pałki) żółtka wraz z cukrem do uzyskania jednolitej masy. Pod koniec ucierania należy dodać spirytus. Wlewamy rozpuszczone, ciepłe masło. Dodajemy przesianą wcześniej mąkę, szczyptę soli, cieple mleko i wyrośnięte drożdże.
Wyrabiamy ciasto przy pomocy drewnianej łyżki (ciasto można również wyrabiać ręcznie). Należy uważać, aby nie było zbyt rzadkie. Musi ono być na tyle sztywne, żeby odchodziło od ręki.
Następnie miskę z wyrobionym ciastem przykrywamy ścierką kuchenną (najlepiej lnianą) i w ciepłym miejscu pozostawiamy do wyrośnięcia.
Po wyrośnięciu urywamy kawałki ciasta i formujemy z niego małe placuszki, na których środkowej część układamy łyżeczkę dżemu. Następnie placuszek dokładnie zlepiamy w ten sposób, aby nadzienie znalazło się w środku. Ważne jest aby dżem nie wypływał na zewnątrz. Dokładnie zlepione pączki układamy zlepioną częścią na stolnicy (stole) wcześniej posmarowanej olejem. Aby ciasto nie kleiło się do rąk w trakcie lepienia należy, co pewien czas, smarować ręce tłuszczem.
Tak przygotowane pączki przykrywa się ściereczką i pozostawia w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
W tym czasie rozgrzewamy w garnku olej. Tłuszcz jest gotowy do smażenia pączków jeżeli po włożeniu do niego małego plasterka obranego ziemniaka wypłynie on od razu na powierzchnię.
Aby zabezpieczyć pączki przed wpijaniem dużej ilości oleju należy również, co pewien czas wkładać do garnka w czasie pieczenia mały kawałek ziemniaka. Warzywo wymieniamy na świeże po jego upieczeniu (zbrązowieniu).
Pączki kładziemy ręką do garnka delikatnie, zawsze zlepioną częścią do dołu. Pączki powinny być pieczone luźno, nie dotykając siebie nawzajem.
Pieczemy je na złoty kolor i po zrumienieniu spodniej strony przy pomocy długiego patyczka pączki przewracamy.
Po uzyskaniu odpowiedniego zrumienienia pączki wyjmujemy łyżką cedzakową i układamy na sitko lub chłonny materiał (ręcznik papierowy). Pączki na sitku bądź ręczniku pozostawiają nadmiar tłuszczu, staja się kruche, bardziej suche, a tym samym mniej kaloryczne.
Po wystygnięciu pączki posypujemy cukrem pudrem lub lukrujemy.

dr  Radosław Kożuszek