Tajemnice wina... najszlachetniejszego z alkoholi

W czasach PRL-u, czyli w epoce ciągłych niedoborów rynkowych polskie winiarstwo domowe było bardzo rozpowszechnione. Ludzie opracowywali co chwilę nowe przepisy dodając, do tych sprawdzonych, zioła, przyprawy, pestki, miód czy nawet liście. Bardzo często wino domowej produkcji traktowane było jak medykament, który pomaga na wszytko.

Wino winu nierówne
Wino jest  napojem alkoholowym zawierającym w swoim składzie zazwyczaj 8-22 % etanolu. Wino otrzymuje się w procesie fermentacji alkoholowej miazgi lub soku winogron (wino gronowe). W Polce oraz w innych krajach Europy Północnej i Wschodniej, gdzie klimat jest chłodniejszy i winne krzewy nie rodzą odpowiednio dużych i słodkich owoców popularne są napoje zwane potocznie winami owocowymi. Etymologia samego wyrazu "wino" nie jest dokładnie poznana. Uważa się, że pochodzi z jakiegoś języka wschodniego, z którego zapożyczyła go  łacina. Starożytni Rzymianie używali słowa vinum.
    Ogólnie smakosze win rozróżniają wina stołowe (wytrawne do 1,5 % zawartości cukru) i deserowe (słodkie). Z uwagi na zawartość alkoholu trunki można dzielić na słabe (8-10 %), średnie (10-14 %) i mocne (14-18%). Im mocniejsze wino tym dłużej można je przechowywać. Inny podział uwzględnia barwę (białe, czerwone, różowe) oraz  stopień nasycenia dwutlenkiem węgla (musujące).
O rodzaju i smaku wina decydują oczywiście jego składniki: alkohol etylowy, cukry, składniki mineralne (sole potasu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, jod, fosfor, chlor), substancje białkowe, barwniki, związki aromatyczne i garbniki, witaminy B, C, PP.

Gruzja i Armenia- kolebka wina
    Nie ma jednoznacznej opinii skąd dokładnie pochodzi wino. Wielu badaczy chyli się jednak ku teorii, że fermentację owoców pochodzących z krzewów winnych zapoczątkowano w kilku niezależnych ośrodkach. Jedno jednak jest pewne- sama winorośl pochodzi z ciepłych rejonów Kaukazu. Treny dzisiejszej Gruzji i Armenii to właśnie miejsce, gdzie winorośl właściwa występuje w stanie dzikim. Uprawą winorośli jako owoców zajęto się najpierw w Azji Mniejszej, a następnie w Grecji i ówczesnym Rzymie, skąd wraz z rozrostem Cesarstwa rozpowszechniła się na terenach dzisiejszej Chorwacji, Francji, Hiszpanii, Portugalii i w północnej Afryce.
    Nawet najstarsze odnalezione zapisy babilońskie i egipskie zawierają fragmenty dotyczące wina i jego wytwarzania. Religie chrześcijańskie przypisują wytworzenie pierwszego wina Noemu, ale dziś już wiadomo, że pierwsze wina powstały W Azji Mniejszej, Środkowej i w Chinach, gdzie znane były już 3000 lat przed Chrystusem. Także w ogrodach słynnego faraona Ramzesa III (1198-1167 p.n.e) uprawiano winorośle, z których następnie uzyskiwano wino. Także produkcja wina znana była u Sumerów, zamieszkujących obszar Mezopotamii.
    Początkowo wino było elementem codziennej diety, jak i uroczystości religijnych starożytnego świata. Przed konsumpcją rozcieńczano je wodą w proporcji od 1/5. Potem na stałe wpisało się w huczne, pogańskie imprezy zwane bachanaliami. Bachanalia to niesamowite święto obchodzone głównie na terenach Imperium Rzymskiego. Początkowo bachanalie obchodzono w ścisłym kręgu wtajemniczonych, najpierw 3 razy w roku (tylko kobiety), później co 5 miesięcy wraz z mężczyznami. Podczas długiego świętowania zgromadzony lud jadł ogromne ilości potraw i pił wcześniej wytworzone wina.
    Nowożytna historia wina zapoczątkowana została w Château-Prieuré w Pommiers przez Benedyktynów, którzy zajmowali się uprawą winnic i produkcją wina przeznaczonego na sprzedaż głównie w rejonie Bordeaux.
    Europejska strefa winnic ciągnie się od Portugalii, przez Hiszpanię, Francję, Włochy, Nadrenię, Austrię, Węgry, Bałkany, Grecję, Rumunię, Mołdowę, Bułgarię, kończąc się na Krymie. Wina pochodzące z środkowej i północnej części kontynentu często wymagają podczas fermentacji dosłodzenia cukrem, z uwagi na małą zawartość tego składnika w owocach.
    W XVI i XVII wieku w Polsce pijano wina sprowadzane z Węgier. Równie popularne (szczególnie we Lwowie) było wino pochodzące z okolic greckiego miasta Malwazja zwane  małmazją oraz alikanty, madery, malagi oraz seki.

Domowa produkcja wina
    Podstawą pracy każdego domowego winiarza jest odpowiedni sprzęt. Największą zaleta winiarskiego hobby jest to, że produkcja tego wspaniałego trunku nie wymaga od nas wielu inwestycji. Produkcja wina polega na odpowiednim sfermentowaniu moszczu.
Do produkcji jakiegokolwiek wina potrzebujemy szlachetnych  drożdży winnych, które wywołują fermentację alkoholową.  Drożdże szybko się rozmnażają, jeżeli znajdują się w niezbyt stężonym roztworze cukrowym, zawierającym dla nich niezbędne związki mineralne, a pozbawionym czynników hamujących (jak alkohol), a więc na samym początku fermentacji, gdy alkoholu w moszczu jeszcze nie ma. Optymalną temperaturą dla rozwoju drożdży jest 20-25°C, a w temperaturze powyżej 30°C drożdże obumierają. W miarę zaawansowania fermentacji, a więc wzrostu zawartości alkoholu, drożdże rozpadają się, a po wytworzeniu maksymalnie 17-17,5 % alkoholu obumierają i opadają na dno naczynia tworząc osad drożdżowy.
    Do przygotowania matki drożdżowej (roztworu drożdżowego) trzeba przystąpić 4 - 5 dni przed planowanym pozyskaniem soku. Porcję drożdży winiarskich należy zalać w wyparzonej butelce uprzednio przegotowaną i ostudzoną czystą wodą źródlaną. Butelkę należy zatkać wacikiem, a po upływie doby dodać pół łyżeczki cukru i ustawić w ciepłym miejscu. Drożdże rozwijają się szybko i po 2 - 4 dniach możemy już je wykorzystać.  Do win otrzymywanych z ciemnych owoców (czarny bez, jeżyna, czarna jagoda), używa się drożdży win francuskich. Optymalna zawartość cukru w moszczu owocowym powinna wynosić 14 - 20 %, powyżej tego stężenia drożdże zaczynają obumierać. Aby drożdże dobrze się rozwijały trzeba im dostarczyć odpowiednią pożywkę, którą możemy kupić razem z drożdżami, a głównym jej składnikiem jest fosforan amonowy. Dawkowanie zarówno drożdży, jaki i pożywki jest podane na opakowaniu.

 Sporządzenie moszczu obejmuje przygotowanie owoców do przerobu oraz miażdżenie ich i wyciskanie soku.  Owoce po zwarzeniu przebiera się, usuwając gałązki liście, owoce uszkodzone i spleśniałe, szypułki oraz zanieczyszczenia, a następnie myje lub przynajmniej szybko opłukuje, aby zmniejszyć ilość drobnoustrojów na ich powierzchni. Następnie owoce rozdrabnia się i wyciska z nich sok. Można do tego przeznaczyć sokowirówkę lub praski. Aby moszcz prawidłowo i szybko fermentował, musi być doprawiony, czyli należy dodać do niego odpowiednią ilość cukru.
Fermentor to plastikowy lub metalowy zbiornik, zwykle wiadro o pojemności 10-30 litrów. Często pojemnik ten wygląda jak opakowanie po farbie lub kleju. Fermentorem może tak naprawdę być każde naczynie. Podczas fermentacji miazgi owocowej w fermentorze powstają duże ilości dwutlenku węgla, który powinien uchodzić przez umieszczona w pokrywie rurkę fermentacyjną. Równie dobrze można niecałkowicie szczelnie zamknąć pokrywę. Dymion szklany zwany balonem, gąsiorem służy do przeprowadzenia fermentacji właściwej. Z uwagi na swoją kruchość powinniśmy przetrzymywać go w plastykowych lub wiklinowych koszach wypełnionych słomą, sianem bądź folia bąbelkową.  Wlewa się do niego sfermentowany moszcz. Rurki fermentacyjne dostępne obecnie na rynku są wykonane ze szkła lub plastiku. Bardzo ważną sprawą jest szczelne osadzenie rurki fermentacyjnej w korku. Warto wiedzieć, że otwory w korkach wykonane fabrycznie mają średnicę nieco większą niż średnica wprowadzanej do nich rurki. Koniecznym może okazać się zastosowanie dodatkowego uszczelniacza (bezzapachowy silikon). Z kolei wosk, plastelina czy też kit z czasem wysychają powodując nieszczelności. Korek do balonu musi być odpowiedniej średnicy, tak by dymion był szczelnie zamknięty i to już w momencie, gdy korek jest włożony zaledwie do połowy. Coraz popularniejsze są korki gumowe i silikonowe, jednak często się zdarza, że guma wydziela specyficzny zapach. Z kolei korki silikonowe mają zaś tendencję do wyskakiwania z balonów. Podstawowym środkiem zapobiegawczym jest dokładne osuszenie wewnętrznej strony szyjki balona, przetarcie jej delikatnym papierem ściernym, a wsadzony korek zabezpieczyć drutem lub taśma izolującą. Wężyk do obciągów powinien mieć atest na kontakt z żywnością, a konstrukcja jego zakończeń powinna uniemożliwiać zasysania osadów dennych z balona. Średnica wężyka musi być dostosowana do pojemności posiadanych dymionów, tak by obciąg trwał możliwie krótko. Sitko, lejek i mniejsze naczynia zawsze mogą przydać się do cedzenia i usprawnienia spuszczania wina.

    Kiedy na spodzie butli utworzy się osad, a woda w rurce fermentacyjnej przestanie bulgotać możemy przystąpić do pierwszego obciągu wina (zlania). Należy to zrobić jak najszybciej, aczkolwiek bardzo uważnie, by wraz z winem nie ściągnąć osadu z dna balonu. Inaczej smak wina nabierze drożdżowego posmaku. Obciąg powinien odbywać się przy jak najmniejszym dostępie powietrza do wina.
    Zlane uprzednio wino wlewamy ponownie do umytego balonu (lub do drugiego balonu) i zatykamy korkiem z rurką fermentacyjną. Po pewnym czasie na dnie naczynia utworzy się ponownie osad drożdżowy, dlatego znowu musimy dokonać obciągu wina. Czynność tę powtarzamy kilkukrotnie, aż do całkowitego zniknięcia osadu. W momencie, gdy wino nie będzie już wytrącać osadu należy je przenieść do chłodniejszego, zaciemnionego miejsca. W tych warunkach wino będzie dojrzewać.
    W momencie, kiedy nasz trunek dojrzeje, nabierze koloru i stanie się soczyście klarowny, możemy przystąpić do jego rozlewu. Wino rozlewamy do butelek, najlepiej z ciemnego szkła. Zamykamy je korkiem i poddajemy pasteryzacji (stopniowe ogrzewanie). Warto oznaczyć wino etykietą z informacjami typu: rok produkcji, użyte surowce, przybliżona zawartość alkoholu.

Sprawdzone przepisy na wino
Wino gronowe. Przygotować matkę (rozczyn) drożdżową- drożdże winne Tokaj lub Madera. 10 kg owoców umyć, wycisnąć z nich sok i zmieszać z przegotowaną letnią wodą (5 l), po czym wlać go do fermentora. Wytłoki winogronowe ugnieść i zalać wrzącą wodą. Następnie po 2 dniach fermentacji miazgę przecedzić i otrzymany płyn zmieszać z sokiem. Połowę ilości cukru (1,74 kg) wymieszać z niewielką ilością moszczu i dodać razem z matką drożdżową do fermentora. Po dwóch dniach dodaje się resztę cukru (1,74 kg)  i fermentor zamyka się korkiem z rurką fermentacyjną. Po kilku dniach wino ściąga się, cedzi i przelewa do balona. Po miesiącu burzliwej fermentacji alkohol ponownie się ściąga. Kolejne ściągnięcia wina znad osadu pozwalają na jego dojrzewanie przez miesiąc. Następnie rozlewa się alkohol do butelek

Wino z ryżu jest smaczniejsze i mocniejsze od owocowego. Można do niego dodawać wiele przypraw jak np. goździki, rodzynki, liście laurowe. Kilogram ryżu wsypać do fermentora i zalać 8 litrami przegotowanej, ostudzonej wody z 2.5 kg cukru, dodając 120 g rodzynek i 7 dag drożdży. Naczynie zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną i postawić w ciepłym pomieszczeniu na 2 dni, po czym zlać wino i umieścić je w balonie na 15 dni. Następnie ponownie zlać alkohol, zrobić karmel z 80 dag cukru i dodać do wina, w celu nadania mu barwy. Zostawić do sklarowania. Rozlać do butelek.

Wino z żyta szybko się klaruje i dojrzewa, a w ciągu niecałego roku jest gotowe do spożycia. Aby uzyskać 10 litrów tego wina zużywamy 2,5 kg żyta, garść rodzynek, 2,25 kg cukru oraz 6 -8 dag kwasu cytrynowego, 4 g fosforanu amonowego. Opłukane żyto należy wsypać do balona o pojemności 15 l (wino z żyta fermentuje bardzo mocno). Zalać 2 litrami przegotowanej i ostudzonej wody z kwasem cytrynowym. Po kilku godzinach dolać 5 litrów wody z 1,5 kg cukru (2/3 przewidzianego cukru). Dodać 3 gramy fosforanu amonowego oraz silnie fermentującej matki drożdżowej. Zamknąć balon korkiem z rurką fermentacyjną. Po 4 - 5 dniach burzliwej fermentacji dodać resztę roztworu cukrowego (ok. 2 - 3 litrów) tak, aby było 10 litrów moszczu w butli oraz 1 gram pożywki (fosforanu amonowego). Po 3 - 4 tygodniach młode wino zlać do innej butli na spokojną fermentację, która rwa ok. 3 tygodni. Następnie ściągnąć wino do dojrzewania.

Wino z owoców róży. 1 kg owoców umyć, wsypać do 1/3 objętości balonu. Zalać przegotowaną, ostudzoną wodą (2-3 litry) do 3/4 wysokości naczynia, dodać drożdże zwykłe lub Madera  oraz cukier (1 kg) i pozostawić w temperaturze pokojowej, zatykając rurką fermentacyjną. Po 3 miesiącach gotowe wino ściągnąć znad osadu do butelek. Na owoce w butli nalać nową porcję wody z cukrem i po 2 - 3 miesiącach może wytworzyć się nam nowe wino.

Wino z jabłek. 1,5 – 18, kg cukru, 3 l wody, drożdże. Z umytych 10 kg kwaśnych i słodkich jabłek, zdrowych, pokrojonych na części usunąć pestki i gniazda nasienne. Odcisnąć moszcz w sokowirówce. Wlać go do fermentora, mierząc jego objętość i dodać trochę więcej cukru, którego ilość ustalamy w stosunku do objętości moszczu (25 – 30 dag na litr). Cukier przed dodaniem należy rozmieszać z przegotowana wodą (0,5 szklanki na litr moszczu). Wymieszać dobrze zawartość fermentora, dodać pożywkę, matkę drożdżową i ponownie wszystko dobrze wymieszać. Na początku w otworze fermentora umieścić korek z  waty. Balon odstawić na tydzień. Po tym okresie dodać resztę cukru. W tym celu należy odlać nieco fermentującego soku i wymieszać z nim cukier, po czym wymienić watę na korek z rurką fermentacyjną. Po tygodniu ściągnąć wino i umieścić je w szczelnym balonie z rurką. Po 6 tygodniach, gdy fermentacja słabnie, ściąga się wino do drugiego balonu, lekko zatyka czystym korkiem owiniętym watą i pozostawia do dalszego samooczyszczenia. Po 3 miesiącach wino ściąga się do czystych wyparzonych butelek z ciemnego szkła, szczelnie korkuje i lakuje. Okres dojrzewania wina z jabłek trwa nawet kilka lat.