Dobrze przy­pra­wiona histo­ria bigosu

Bigos w zasa­dzie nie jest potrawą świą­teczną, nie­mniej w wielu pol­skich domach poja­wia się wła­śnie w okre­sie Bożego Naro­dze­nia. To danie nie­zwy­kle prak­tyczne – można wyko­rzy­stać do niego wiele skład­ni­ków oraz zamra­żać i odgrze­wać wła­ści­wie w nie­skoń­czo­ność, ponie­waż im bigos star­szy, tym smacz­niej­szy. A na doda­tek wyko­rzy­stać jako skład­nik innych potraw – choćby jako farsz do kro­kie­tów (po zmie­le­niu).

Bigos jest fascy­nu­jący nie tylko kuli­nar­nie, ma także swoją bar­dzo cie­kawą histo­rię. Zaczyna się ona od samej nazwy, która naj­praw­do­po­dob­niej wyewo­lu­owała ze sta­ro­pol­skiego słowa bigo­so­wać, ozna­cza­ją­cego ostrą bitkę zakoń­czoną porą­ba­niem (dosłow­nie!) prze­ciw­nika. Jest to zupeł­nie logicz­nie, zwa­żyw­szy, że sta­ro­pol­ski bigos przy­go­to­wy­wano wła­śnie w taki spo­sób – rąbiąc skład­niki, żeby je roz­drob­nić. I nie były to by­naj­mniej dobrze znane dzi­siaj kapu­sta, grzyby i mięso. Ówcze­sny bigos skła­dał się nie­mal wyłącz­nie z mięsa albo… ryb lub raków, z dodat­kiem cebuli, pie­truszki i octu bądź śmie­tany. Doda­wano do niego także skład­niki zupeł­nie dziś nie­po­jęte, jak cytryny, szczaw, agrest, cukier, rodzynki oraz nie­praw­do­po­dobne ilo­ści przy­praw korzen­nych, głów­nie pie­przu, aby nadać mu jak naj­bar­dziej pie­kący smak. Sta­ro­pol­ski bigos był daniem naprawdę odświęt­nym i zare­zer­wo­wa­nym dla ludzi boga­tych – mało kogo stać było na takie ilo­ści mięsa oraz egzo­tycz­nych owo­ców i przy­praw.

W XVIII w., wraz z kry­zy­sem poli­tycz­nym, woj­nami i zakłó­ce­niami w han­dlu oraz roz­bio­rami, nawet naj­bo­gatsi zbied­nieli na tyle, że trzeba było pomy­śleć nad mody­fi­ka­cją baro­kowo roz­bu­cha­nych prze­pi­sów. Aby dodać bigo­sowi kwa­śnych nut, nie dorzu­cano już do niego dro­gich cytryn, tylko swoj­skiej kiszo­nej kapu­sty, znacz­nie zmniej­szyła się także ilość i róż­no­rod­ność mięs, które ze skład­nika głów­nego stały się tylko dodat­kiem. Tak wła­śnie powstał bigos hul­taj­ski, dostępny dla znacz­nie mniej zamoż­nych. W dwo­rach i domach zaczął robić karierę także bigos myśliw­ski, który wziął nazwę nie od doda­nej do niego dzi­czy­zny, lecz od tego, że zabie­rano go na polo­wa­nia. Do takiego bigosu tra­fiały przede wszyst­kim resztki pie­czy­stego i róż­nych wędlin, które zostały po nie­dziel­nych albo świą­tecz­nych ucztach. Czę­sto taki bigos był pod­grze­wany w naczy­niu z pokrywką szczel­nie zale­pioną cia­stem, które wsta­wiało się w ogni­sko – kiedy pokrywka gło­śno wystrze­li­wała w górę, bigos był gotowy. Potocz­nie nazy­wano go bigo­sem z wiwa­tem.

W XIX w. bigos został naj­po­pu­lar­niej­szym daniem podróż­nym – zwłasz­cza w dal­sze trasy poko­ny­wane bryczką albo pocią­giem zabie­rano nawet po kilka garncz­ków, i jedzono na zimno, zagry­za­jąc chle­bem. W wielu domach poda­wano także bigos na śnia­da­nie – zwłasz­cza jesie­nią i zimą, kiedy trzeba było nasy­cić się na cały dzień pracy na dwo­rze, w zim­nie. W bogat­szych domach (oczy­wi­ście w odpo­wied­nio wzbo­ga­co­nej wer­sji) – roz­po­czy­nał obiad. Poda­wano go przed zupą, naj­czę­ściej z kie­lisz­kiem wódki.

Dziś prze­pi­sów na bigos jest tyle, ile osób, które go przy­rzą­dzają. Niek­tó­rzy trzy­mają się kla­sycz­nego prze­pisu, inni dorzu­cają swoje „smaczki”, jak winne jabłka, suszone śliwki, wędzoną sło­ninę, dzi­czy­znę, wino, powi­dła, pomi­dory, czy wresz­cie rezy­gnują zupeł­nie z mięsa i robią także prze­pyszny bigos wegań­ski. W każ­dej wer­sji dosko­na­łego i peł­nego smaku doda­dzą mu przy­prawy i mie­szanka Appe­tita skom­po­no­wana spe­cjal­nie do bigosu.

Tra­dy­cyjny bigos z kiszo­nej kapu­sty

Skład­niki: 2 kg kiszo­nej kapu­sty z mar­chewką

20 dag suszo­nych pod­grzyb­ków

50 dag łopatki wie­przo­wej

50 dag kar­kówki

30 dag wędzo­nego boczku

olej

2 duże cukrowe cebule

4 Liście lau­rowe Appe­tita

łyżeczka zia­ren Pie­przu czarnego ziarnistego Appe­tita

łyżeczka Ziela angiel­skiego Appe­tita

Przy­prawa do bigosu Appe­tita

Pieprz czarny mie­lony Appe­tita

sól

Wyko­na­nie: grzyby prze­ło­żyć do miski, zalać let­nią wodą (wszyst­kie muszą być przy­kryte), przy­kryć i odsta­wić na noc. Odsą­czyć, ale wodę z mocze­nia koniecz­nie zacho­wać – warto zlać ją do innego naczy­nia przez gęste sitko, aby pozbyć się ew. pia­sku). Grzyby posie­kać, odło­żyć.

Kapu­stę posie­kać (jeśli jest bar­dzo kwa­śna – wypłu­kać i odci­snąć). Wło­żyć do garnka, pod­lać nie­wielką ilo­ścią wody, wło­żyć liście lau­rowe, pieprz i ziele angiel­skie, przy­kryć i dusić ok. 1 godzinę.

W tym cza­sie wszyst­kie rodzaje mięsa pokroić, obsma­żyć na oleju na dużej, głę­bo­kiej patelni, prze­ło­żyć do garnka z kapu­stą. Na tłusz­czu z mięsa zeszklić posie­kaną cebulę, wło­żyć grzyby, chwilę razem dusić, doło­żyć do mięsa. Wlać wodę z mocze­nia grzy­bów. Całość wymie­szać, przy­kryć i dusić ok. 3 godz. na małym ogniu. Mie­szać co kil­ka­na­ście minut od dna. Na koniec przy­pra­wić do smaku przy­prawą do bigosu, mie­lonym pie­przem i ew. solą.

Bigos ostu­dzić, naj­le­piej prze­mro­zić. Przez 2 kolejne dni dusić jesz­cze powoli przez przy­naj­mniej godzinę. Podzie­lić na por­cje, nadmiar można zamro­zić.

Bigos wegań­ski

Skład­niki: 1 kg kiszo­nej kapu­sty z mar­chewką

1 kg świe­żej bia­łej kapu­sty

2 twarde winne jabłka

kilka wędzo­nych śli­wek (naj­le­piej tzw. suski sechloń­skiej) bez pestek

15 dag suszo­nych pod­grzyb­ków

ok. 20 dag pie­cza­rek lub bocz­nia­ków

2 cukrowe cebule

olej

puszka bia­łej fasoli, cie­cie­rzycy lub socze­wicy

sos sojowy grzy­bowy

3 Liście lau­rowe Appe­tita

2–3 owoce Jałowca Appe­tita

łyżeczka zia­ren Pie­przu czarnego ziarnistego Appe­tita

łyżeczka zia­ren Ziela angiel­skiego Appe­tita

Przy­prawa do bigosu Appe­tita

czarna sól kala namak i kozie­radka (niekoniecz­nie – ale warto, ponie­waż dodają aro­matu wędze­nia)

Wyko­na­nie: Suszone grzyby prze­ło­żyć do miski, zalać let­nią wodą (wszyst­kie muszą być przy­kryte), przy­kryć i odsta­wić na noc. Odsą­czyć, ale wodę z mocze­nia koniecz­nie zacho­wać – warto zlać ją do innego naczy­nia przez gęste sitko, aby pozbyć się ew. pia­sku). Grzyby posie­kać, odło­żyć.

Oba rodzaje kapu­sty posie­kać. Słodką wło­żyć do dużego garnka, pod­lać nie­wielką ilo­ścią wody, dusić pod przy­kry­ciem ok. 20 minut. Cebulę posie­kać, zeszklić na spo­rej ilo­ści oleju. Dodać pokro­jone grzyby suszone oraz posie­kane pie­czarki albo bocz­niaki, drobno pokro­jone śliwki oraz obrane, pokro­jone na kawałki jabłka, dusić razem kilka minut, wło­żyć do kapu­sty. Dodać kapu­stę kiszoną, odsą­czoną fasolę, cie­cie­rzycę albo socze­wicę, przy­prawy – oprócz tej do bigosu i mie­lo­nego pie­przu. Bigos przy­kryć i dusić ok. 4 godzin, regu­lar­nie mie­sza­jąc. Przy­pra­wić do smaku sosem sojo­wym grzy­bowym, przy­prawą do bigosu i czar­nym pie­przem, ew. czarną solą i kozie­radką, dusić jesz­cze przy­naj­mniej godzinę. Nad­miar bigosu zamro­zić, resztę odgrze­wać i jeść z pie­czy­wem.