Dorsz delikatnie osolony, młode warzywa i sos z mięczaków
Składniki dla 4 osób:
• 4 kostki dorsza po 100 g
• kwiat soli morskiej
• oliwa z oliwek
• 20 g masła
Warzywa:
• 100 g świeżego groszku
• 50 g obranego bobu
• 4 końcówki zielonych szparagów
• 4 połówki ugotowanego młodego karczocha
• 12 dzikich szparagów
Sos z mięczaków:
• 20 cl (lub 200 ml) bulionu drobiowego
• 10 cl (lub 100 ml) sosu z mięczaków morskich (muszle i części jadalne)
• 20 g masła
• szczypta kurkumy
Sposób przygotowania:
Dopraw kostki dorsza kwiatem soli i włóż je do lodówki na minimum 2 godziny.
Zacznij od ugotowania wszystkich, poza dzikimi szparagami, zielonych warzyw w osolonej wodzie. Schłódź je szybko, by zachowały piękny zielony kolor. Odsącz warzywa i poukładaj je na małych patelniach, dodając niewielką ilość masła. Lekko dopraw.
Zmieszaj bulion drobiowy z sosem z mięczaków i sprawdź, czy jest dostatecznie doprawiony.
Ułóż dorsza skórą na spód i gotuj aż się delikatnie zarumieni. Następnie upiecz w piekarniku w temperaturze 55°C.
Podgrzej delikatnie warzywa. Podgrzej dzikie szparagi.
Poukładaj warzywa z odrobiną wakame w głębokich talerzach. Ułóż dorsza na warzywach.
Dodaj trochę masła do bulionu i energicznie wymieszaj (np. trzepaczką lub mikserem). Nalej bulion na talerze i udekoruj każdy talerz trzema dzikimi szparagami.
Serwuj od razu po przygotowaniu.