Szampańskie wino z bąbelkami
Szampan (z franc. champagne, od vin de Champagne) to szczególny rodzaj wina musującego, nazwę swą zawdzięczający Szampanii, regionowi w północno-wschodniej Francji, głównemu miejscu jego produkcji. W odróżnieniu od szampana, którego nazwa została zastrzeżona w 1911 r., inne francuskie wina musujące produkowane metodą szampańską nazywane są "mousseux". Z kolei w Szampanii produkuje się również wina o słabej mocy, które noszą inne nazwy: czerwone (Bouzy), białe (Coteaux champenois) lub różowe (rosé des Riceys). Jednak w tej historycznej prowincji produkuje się głównie wina białe musujące ze szczepów winogron chardonnay, pinot noir i pinot meunier, które nazywane są po prostu "szampanem", bez podawania szczegółów.
Uprawa winorośli w Szampanii sięga epoki gallo-romańskiej, kiedy to Rzymianie posadzili pierwsze krzewy winne w tym regionie. Uprawa winorośli przetrwała dzięki staraniom duchowych, w szczególności z Reims i Châlons-en-Champagne. W epoce feudalnej wina z Szampanii zakwalifikowano do "win francuskich" (vins de France). Za panowania Henryka IV utrwaliło się w Paryżu określenie "wino szampańskie", ale w regionie ta nazwa przyjmowała się trudno, ponieważ samo słowo champagne oznaczało nieużytki, nadające się tylko na pastwiska dla owiec. W ciągu XVII w. wina z Szampanii zyskiwały coraz więcej zwolenników na dworach królewskich Francji i Anglii na skutek działań kilku rodzin paryskich, które posiadały ziemie w Szampanii. Tamten wiek charakteryzował się także ewolucją win szampańskich zgodnie z upodobaniami konsumentów win szarych, bardzo słabo zabarwionych, które w opinii winiarzy źle dojrzewają w beczkach.
Skarb zamknięty w butelce
Bąbelki w szampanie gwarantuje fakt utoczenia go ze zbiorczej beczki przed końcem pierwszej fermentacji. Wówczas jeszcze nie całkiem dojrzale wino oddaje swój naturalny dwutlenek węgla do butelki i tym samym staje się gazowane. Ta cecha musowania przysparza wielu trosk winiarzom, do tego stopnia, że szampan nazywany jest "winem diabelskim" lub saute-bouchon (wystrzeliwacz korków) z powodu wybuchających butelek lub wystrzeliwanych pod ciśnieniem korków. Z tych powodów, gdyby Anglicy nie stali się zwolennikami tego musującego wina, dziś szampan nie byłby tak popularny.
W 1670, Pérignon, mnich-szafarz opactwa benedyktyńskiego w Hautvillers był pierwszym winiarzem stosującym dobór winogron i wprowadził używanie korka z dębu, przywiązanego do butelki włóknem konopnym nasyconym olejem, co pozwalało winu zachować świeżość. Ponadto kazał wzmocnić butelki (wykonywane z grubego szkła), aby uniknąć ich wybuchania. Mimo dokonań tego mnicha, przyczyna musowania wina pozostawała nieznana, aż do badań Pasteura nad fermentacją w XIX w. W pobliżu opactwa Pérignona znajdowały się kopalnie kredy, które były wykorzystywane przez niego do przechowywania szampana w stałej temperaturze i wilgotności. Później specjalnie w tym celu wykuwano w pokładach kredy kolejne piwnice na wino.
Kanonik Jean Godinot napisał w 1718, że "od ponad 20 lat Francuzi zaczęli gustować w winie musującym" .Wynika z tego, że szampan musiał być po raz pierwszy we Francji wprowadzony do sprzedaży w specjalnych butelkach około 1695. Z innych danych archiwalnych wynika, że około 1729 Nicolas Ruinart założył w Reims pierwszy kantor handlujący musującym winem z Szampanii. W 1730 założono podobny zakład "Chanoine Frères" w Épernay. W XVIII w. szampan zaczął zdobywać międzynarodowe uznanie, dzięki właścicielom słynnych "domów szampana" (maisons de champagne), którzy zapewniali reklamę. Również niektóre kobiety po śmierci mężów kontynuowały ich działalność, m.in. panie: Pommery, Perrier i Clicquot (nazwana Grande Dame de Champagne -"Wielką Panią Szampana"), które także przyczyniły się do rozsławienia szampana.
Wyjątkowe wino
Szampan wyróżnia się wieloma oryginalnymi cechami. Zbiór winogron musi być prowadzony ręcznie, ponieważ jest istotne, aby owoce dotarły w doskonałym stanie do miejsca tłoczenia. Łączenie różnych odmian winogron i różnych roczników jest prawie regułą. Podanie rocznika jest dopuszczalne (lecz nie obowiązkowe) w przypadku łączenia win z tego samego rocznika. Na ogół jest to wskazówka wysokiej jakości szampana. Szampan to wino musujące utrzymywane pod ciśnieniem w butelce, zamkniętej korkiem w kształcie grzyba (w przeciwieństwie do korków cylindrycznych), przytrzymywanym kapslem i kagańcem z drutu. Pęcherzyki gazu tworzą się na nierównościach kieliszka (preferowany jest wysmukły kieliszek do szampana). Szampan jest także jedynym francuskim winem różowym, które może być wytwarzane przez łączenie wina czerwonego z winem białym.
Dopuszczalnych jest wiele odmian winorośli z rodziny pinot, w tym 3 najczęściej wykorzystywane to: chardonnay (winogrona białe, 26 % obsadzonej powierzchni, dają wina świeże i delikatne), pinot noir (winogrona czarne o bezbarwnym miąższu, 37% obsadzonej powierzchni, dają jednak sok biały, ponieważ skórka nie ma czasu zabarwić soku podczas tłoczenia), pinot meunier (winogrona czarne o bezbarwnym miąższu, dojrzewają nieco później niż pinot noir, 37 % obsadzonej powierzchni, daje wino podobne do pinot noir, ale bardziej owocowe i o mniejszej zdolności do konserwacji).
Otwieraniu szampana powinno towarzyszyć ciche syknięcie. Żadnych wybuchów! By to osiągnąć, należy usunąć druciany koszyczek, przytrzymać korek kciukiem drugiej ręki. Butelkę nachyloną pod kątem 45º obracać trzeba prawą dłonią delikatnie raz w jedną, raz w drugą stronę, cały czas kontrolując wysuwanie się korka. Ujęty mocno korek należy tak przytrzymać, aby nie wystrzelił, a dźwięk był jak najcichszy.
Właściwości zdrowotne szampana
Dwutlenek węgla w bąbelkach pochodzi tylko z drugiej fermentacji i nie jest dodawany sztucznie tak jak w innych winach musujących albo napojach gazowanych. Jak wszystkie wina białe, szampan jest moczopędny, wiec zaleca sie go spożywać osobą cierpiącym na zatrzymywanie moczu. Napój ten jest bogaty w przyswajalne sole mineralne, w szczególności w potas, wapń, magnez i siarkę. Posiada więc własności oczyszczające, detoksykacyjne i przeciwzapalne. Działa też na reumatyzm, stany zapalne górnych dróg oddechowych i alergie. Szampan zawiera również oligo-elementy (pierwiastki potrzebne organizmowi w śladowych ilościach), z których np. cynk wpływa korzystnie na regulację w systemie nerwowym. Przed wynalezieniem leków psychotropowych szampan był znany jako środek antydepresyjny- po prostu alkohol w nim zawarty szybko uderzał do głowy. Napój ten zawiera również fosfor i lit, pierwiastki ważne dla równowagi nastrojów.