Ze względu na wyjątkowe walory smakowe, a także wysoką cenę ocet balsamiczny określany jest przez Włochów mianem "czarnego złota" (oro nero). Tradycja jego wytwarzania narodziła się w okresie średniowiecza we włoskiej prowincji Emilia Romagna i po dziś dzień prawdziwy Aceto Balsamico produkowany jest jedynie w okolicach Modeny i Reggio Emilia - dwóch głównych miast tego regionu słonecznej Italii.

Ocet balsamiczny wytwarzany jest z moszczu winogronowego, który poddawany jest procesowi fermentacji i wieloletniego dojrzewania. Dla Włochów jest prawdziwym skarbem narodowym bez którego kuchnia straciłaby jedną z pierwszoplanowych przypraw.

Przy wyborze octu balsamicznego szczególną uwagę należy zwrócić na jego barwę i konsystencję. Z upływem czasu staje się coraz ciemniejszy i gęstszy, a jego wartość smakowa znacząco rośnie. Produkcja wymaga skrupulatnego przestrzegania tradycyjnych receptur i jest bardzo czasochłonna. Przeciętny okres leżakowania wynosi od 12 do 20 lat, ale wybrane, najlepsze gatunki oczekują na konsumpcję znacznie dłużej.

Ocet balsamiczny używany jest jako przyprawa, która ma udoskonalić smaki wielu dań. Używany jest w tym celu zaledwie w niewielkich ilościach. Wzbogacamy nim wiele dań na chwilę przed podaniem. Ocet balsamiczny możemy dodawać do sałatek, sosów, marynat, risotto, zapiekanek i różnych dań kuchni włoskiej. Doskonale komponuje się z czerwonym mięsem, dziczyzną i drobiem. We Włoszech bardzo popularne jest dodawanie octu balsamicznego do serów: Mozzarelli, Parmezanu i Grano Padano. Dla wielu niespodzianką będzie, że ocet balsamiczny idealnie sprawdzi się jako sos do świeżych truskawek, lodów, czy ciast serowych. Podczas przygotowywania rozmaitych sałatek oraz przystawek warto skorzystać z lekkiego i bardzo aromatycznego octu. Bardzo dobrze komponuje się z pomidorami, cukinią i fasolą, a  zarazem idealnie podkreśli smak domowego Carpaccio. Najlepiej jednak smakuje w parze z oliwą z oliwek, jako dodatek do świeżej bagietki lub ciabatty.

Sałatka Caprese (czas przygotowania wynosi do 20 minut)

Składniki dla 1 osoby:

1 plaster szynki prosciutto
ser mozzarella
świeża bazylia
rukola
po połówce pomidorów czerwonego i żółtego
ocet balsamiczny
oliwa z oliwek
świeżo zmielony czarny pieprz
sol

Na talerzu polożyć plaster szynki, posypać listkami rukoli. Na wierzch układamy plastry pomidorów i mozzarelli. Na koniec dekorujemy bazylią, solimy i pieprzymy do smaku. Polewamy oliwą i octem.



Fot. Aceto Balsamico di Modena, Vom Fass